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你了解自制馍片用的高筋面粉吗?


  西方糕点中经常使用到面粉,主要有高筋面粉以及中筋面粉和低筋面粉及其它一些特殊面粉,而中国糕点一般也使用特高筋面粉及无筋面粉。这几种不同的面粉,其主要区别在于筋力,也就是蛋白质的含量高低。我们非常熟悉的自制馍片,就是用高筋面粉制作的。

 

馍片

 

  高筋面粉:含有11~13%的蛋白质,通常用硬质小麦磨制而成,粉粒较粗且松散,颜色较深。蛋白质含量较高,所以容易产生麸质,产生的麸质弹力较强,延展性较佳,筋度大,粘性强,适合自制馍片、面包类制品及起酥类点心,也称面包粉。

 

  如用手捏成一团,手一张开即会松散开,故一般用来防止黏手的手粉多为高筋面粉。蛋白质含量高达14%以上,称为特高筋面粉,用于做饺子等。

 

  中筋面粉:蛋白质含量约为10%(9~11%之间)其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间,呈半松散状,颜色乳白,筋度和黏度较均衡,一般用来制作包子、馒头,乌龙面以及各种中式面点,西式面点中是饼房常用面粉可制作点心、派皮,也可制作面包。

 

  低筋面粉:是由软质小麦磨制而成的,含有6.5~9%的蛋白质,粉粒较细,因此用手握住即会将其固结成块,不易松散。蛋白质含量较少,因此不容易产生筋度,麸质之特性较低,黏度低。此种面粉最适合制作蛋糕类、油酥类的点心、饼干,亚洲人爱吃的台式、日式蛋糕以及海绵蛋糕、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点。

 

  全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成,常用来制作全麦的面包、馒头、饼干。

 

  无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面,是从小麦中提取淀粉所制成,是一种不含面筋的面粉,通常作虾饺、水晶饺子等。

 

  如果手边正好没有想要的面粉怎么办?我们可以自己进行调配:

 

  ①高筋面粉与低筋面粉1:1混合,可以当中筋面粉使用。

 

  ②中筋面粉与玉米淀粉4:1混合,可以当低筋面粉使用。

 

  ③高筋面粉与玉米淀粉1:1混合,可以当低筋面粉使用。

 

  另一方面,以颜色及含胚率来区分时,则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的颜色最白、光泽最佳,含胚率最低。

 

  以上就是小编对自制馍片用的高筋面粉的详细介绍,希望能对大家有所帮助。