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馍片厂家分享小麦粉的知识

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馍片厂家分享小麦粉的知识

分类:
行业资讯
发布时间:
2020/07/10
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  不同国家和地区的小麦品质不同,包括饮食习惯带来的面包味道。面包有脆的,硬的或软的,这是使用不同的小麦粉制作而成产生的不同的效果。小麦粉也就是面粉,是一种常见的食材,今天,馍片厂家将为大家分享一些小麦粉的相关知识。

馍片

  1、专用粉

  (1)面包专用粉:这是用量最大的一种食品专用粉,我国目前所生产的食品专用粉有一半属于此类。面包专用粉的最大特点是具有数量多而质量好的蛋白质含量,并要求有良好的持气能力,否则难以制得体积大、弹性高、结构细密而均匀的面包。我国目前普遍认可的面包专用粉技术指标是:面筋含量>30%, 灰分<0. 6%

  (2)饼干专用粉:由于人们对饼干的口感要求是“脆”, 因此,饼干专用粉的最大特点是低蛋白,这一点与面包专用粉正好相反。我国内地目前所用的饼干专用粉的湿面筋含量一般都小于26%, 香港地区标准规定面筋含量小于23%

  (3)糕点专用粉:糕点专用粉的特点是使制品保持松散的结构。而糕点的稳定性最终取决于均匀而膨胀的淀粉的存在。因此,一般要求糕点专用粉具有粉质率高、蛋白质含量低、a-淀粉酶活力低的特点,并要求具有很低的淀粉损伤率。目前用于制作糕点的小麦粉与用于制作饼干的小麦粉的质量要求相近。

  2、等级粉选用

  (1)面包生产用粉性和延伸性较好的小麦粉,这样制成的面团具有良好的延伸性,弹性大,持气能力强,产品体积大、膨松,内部呈细密而均匀的海绵结构,并富有弹性。馍片厂家指出,用面筋延伸性小、弹性差的小麦粉制出的面团板结,不易起发。而用面筋延伸性过大,韧性过小的小麦粉制成的面团将向四周流散,面包起发度小,容易发生“塌架”。总的来说,生产面包要求选用面筋含量较高且面筋弹性好。

  (2)饼干和糕点生产用粉:生产饼干和部分糕点要求选用面筋含量低,筋力较弱,弹性、韧性和延伸性均较低,可塑性良好的小麦粉。这样制成的面团具有较强的可塑性,弹性较小,保证面团经模压后,保持其形状和大小不变,使产品酥松、花纹清晰等。

  希望馍片厂家分享的以上小麦粉的相关知识,能给大家带来帮助。